เชฟทำอาหาร

BRAND'S BRAIN CAMP

เชฟทำอาหาร

ผู้ทำอาหารและจัดการระบบในครัวตั้งแต่เลือกวัตถุดิบไปจนถึงนำอาหารออกเสิร์ฟแก่ลูกค้า ให้ลูกค้าหรือผู้บริโภคได้รับอาหารที่ดูดี รสชาติดี คุณภาพดี สะอาด 

Chef_pana_9948ed3021

เชฟจะมีลักษณะงาน 2 เรื่องหลัก คือ

  • การทำอาหาร อาจได้รับมอบหมายเป็นหน้าที่เฉพาะ เช่น ล้าง หั่น เตรียมวัตถุดิบ หรือ หน้าที่ใน Station สลัด จะรับผิดชอบทำสลัดทุกเมนู เป็นต้น โดยครัวแต่ละร้านจะมี Station หรือระบบความรับผิดชอบที่ต่างกันไป
  • การจัดการครัว ทำหน้าที่ประมวลผล คิดวางแผน จัดลำดับสิ่งที่ต้องทำก่อนหลัง จัดการการทำงานให้เป็นระบบและทำให้ทุกคนในครัวทำงานร่วมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
  1. วางแผนจัดการงานที่ต้องทำในแต่ละวัน เรียงลำดับความสำคัญ 
  2. เตรียมตัวก่อนเปิดร้าน จัดอุปกรณ์ วัตถุดิบ
  3. ทำงานตามหน้าที่ความรับผิดชอบของตนเองที่ได้รับมอบหมายจากหัวหน้าเชฟ (Head Chef) เช่นเชฟประจำแต่ละหน่วย (station) ต่างๆ ต้องรับผิดชอบงานในหน่วยของตนเองให้เรียบร้อย เตรียมของที่ต้องใช้ และตรวจสอบคุณภาพให้เสร็จก่อนร้านเปิด
  4. เมื่อร้านเปิดและมีลูกค้าเข้าร้านต้องทำงานกันเป็นทีม และช่วยเหลือคนอื่นๆ ในทีมเมื่อเกิดความผิดพลาด เพื่อแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้าให้ราบรื่นที่สุด
  5. ดูแลความสะอาด จัดการความเรียบร้อย ก่อนเปลี่ยนกะหรือปิดร้าน
  6. เตรียมงานสำหรับวันต่อไป
ตัวอย่างอาชีพที่เชฟที่ทำงานในร้านอาหารอาจได้ทำงานร่วมกับ แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
  1. กลุ่มคนในครัว (แล้วแต่ขนาดความเล็กใหญ่ของร้าน)
    • เชฟคนอื่นๆ ที่ทำงานตาม Station ต่างๆในครัว เช่น คนลวกเส้น คนหน้าเตา คนทำสลัดพนักงานล้างจาน
  2. กลุ่มคนนอกครัว (ที่ทำงานในร้านเดียวกัน)
    • พนักงานต้อนรับ
    • พนักงานรับออเดอร์ พนักงานแนะนำอาหาร ที่เป็นคนติดต่อสื่อสารกับลูกค้าและคนในครัว
    • พนักงานเสิร์ฟ
    • ผู้จัดการร้าน
  3. กลุ่มคนนอกครัว (นอกร้าน)
    • Supplier ที่เตรียมวัตถุดิบต่างๆ
    • คนส่งของ
    • คนที่มารับซื้อน้ำมันที่ใช้แล้ว
  • สถานที่ทำงานของเชฟ เช่น ร้านอาหาร โรงแรม สถานที่เฉพาะที่จ้างให้เชฟส่วนตัว (Private Chef) มาทำอาหารให้กิน สถานที่จัดงานต่างๆ ที่ใช้บริการจัดเลี้ยง (Catering) โดยเชฟไปทำอาหารในสถานที่จัดงาน หรือทำอาหารแล้วส่งอาหารไปที่สถานที่จัดงาน บริษัท หรือองค์กรที่จัดเตรียมอาหารให้พนักงาน เชฟบางคนอาจทำงานประจำในสำนักงานหรือบริษัท ในฐานะที่ปรึกษา ที่ทำหน้าที่คิดเมนู คิดสูตรอาหาร ช่วยฝึกวิธีการทำอาหารตามเมนูและสูตรนั้นๆ
  • เวลาทำงานจะขึ้นอยู่กับร้านหรือองค์กรที่สังกัด โดยเชฟจะเริ่มงานก่อนร้านเปิด 1 – 2 ชั่วโมง เพื่อเตรียมของและเตรียมร้าน เวลาทำงานอาจเป็น 9.00 – 18.00น. มีเวลาพักหรือเวลาทำงานเป็นกะ
  • โดยมากเชฟจะทำงาน 5 หรือ 6 วันต่อสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับร้านหรือองค์กร โดยวันที่งานยุ่งหรือเป็นวันที่พีคมักเป็นวันเสาร์ อาทิตย์ และวันหยุด
  1. ทักษะและไหวพริบในการทำอาหาร การปรุงรส การควบคุมความร้อน 
  2. มีความคิดเป็นระบบ จัดลำดับความสำคัญ จัดระเบียบในหัวให้ดี 
  3. มีวินัย จัดการตัวเองได้ ทำงานภายใต้ความกดดันได้
  4. สามารถทำตามขั้นตอน รายละเอียดที่ร้านหรือองค์กรกำหนดในระยะเวลาที่จำกัด
  5. พร้อมเรียนรู้ เปิดใจ
  6. ร่างกายแข็งแรง กระฉับกระเฉง ทนความเหนื่อยล้าได้ ดูแลร่างกายให้พร้อมทำงานได้ 
  7. มีทักษะการทำงานเป็นทีม ทำงานกับเพื่อนร่วมงานได้
  8. หากมีความสนใจศาสตร์ด้านเครื่องดื่ม การดื่ม หรือสามารถผลิตหรือจับคู่เครื่องดื่มที่เหมาะสมกับอาหารได้ ก็จะเป็นส่วนสนับสนุนในการประกอบอาชีพเชฟ
  9. มีความรู้ด้านการจัดการ การบริหาร ความรู้เรื่องการคำนวณต้นทุนและค่าใช้จ่าย ทักษะการจัดการคนทำงาน ดูแลทีมงานให้สามารถทำงานร่วมกันได้อย่างราบรื่น 
  10. ความสามารถในการรับมือการเปลี่ยนแปลง วางแผนตอบรับสถานการณ์ได้
  11. อาชีพเชฟไม่มีการสอบใบประกอบวิชาชีพ ทุกคนสามารถเป็นได้โดยไม่จำเป็นต้องเรียนจบเชฟมาโดยตรง ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ ความเชี่ยวชาญ และองค์กรที่สมัครงาน ว่ามีเงื่อนไขหรือให้ความสำคัญกับการเรียนเชฟมาโดยตรงหรือไม่
  • การเติบโตในอาชีพ (Career Path) เริ่มจากหน้าที่ที่มีความรับผิดชอบน้อยไปมาก 
  1. อาจเริ่มจากการเป็นผู้ช่วยเชฟในครัว (Kitchen Helper หรือ Commis Chef) ทำงานสนับสนุนคนในครัว เช่น ล้างผัก เตรียมของ ปอก หั่น
  2. เชฟทำงานประจำในหน่วย (Station) ต่างๆ ในครัว เช่น หน่วยที่ทำซอส สลัด ขนมหวาน เป็นต้น
  3. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef) เป็นคนที่คอยดูภาพรวม และให้คำแนะนำเชฟจูเนียร์
  4. หัวหน้าแผนกครัว (Head Chef) เชฟที่จัดการครัวทั้งหมด เป็นผู้ที่ทำให้ร้านและการทำอาหารดำเนินไปได้อย่างราบรื่น
    • เงินเดือนจะขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงาน เงินเดือนจากการทำงานในร้านอาหารไม่เท่ากับจากการทำงานในโรงแรม 
      • บางร้านอาจให้เงินเดือนน้อย แต่มีค่าตอบแทนจาก Service charge 
      • เงินเดือนเริ่มต้นอาจอยู่ระหว่าง 9,000 – 15,000 บาท หากมีประสบการณ์มากขึ้นก็จะได้เงินเพิ่มขึ้น
      • บางร้านมีค่าโอทีให้ถ้าจำนวนชั่วโมงที่เปิดร้านนาน โดยร้านส่วนมากมักเปิดร้านนานกว่า 8 ชั่วโมง อาจมีชั่วโมงการทำงาน 10 หรือ 12 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้น
    • สิ่งที่ได้มานอกจากเงินและประสบการณ์ คือ เมื่อคนกินอร่อย ก็รู้สึกดี ถ้าวันไหนผ่านความยุ่งยากไปได้ด้วยดี จะรู้สึกว่าทำงานได้ดี ใจฟู รู้สึกได้รับความสำเร็จ
    • ความยากและความท้าทายของอาชีพนี้ คือ ต้องทำทุกอย่างให้พร้อม ต้องทำตามขั้นตอนที่ถูกกำหนดไว้ ต้องทำได้ดีและเร็ว ต้องจัดลำดับความสำคัญ วางแผน ทำอะไรก่อนหลังและต้องเสร็จในเวลา เพื่อให้ได้คุณภาพดีตามมาตรฐานของร้าน
    • ต้นทุนที่ต้องแลกมาคือ 
      • สุขภาพ เพราะเป็นการทำงานที่ยืนเยอะ กินข้าวไม่ตรงเวลา รวมถึงอาจมี Lifestyle ที่อาจไม่ตรงกับคนอื่น เช่น วันหยุดหรือช่วงเทศกาลที่จะเป็นช่วงที่ต้องทำงาน ต้องพร้อมสำหรับการทำงาน ที่อาจไม่ได้หยุดพักเหมือนอาชีพอื่น
      • ค่าเรียน สายอาชีพนี้มีค่าเรียนค่อนข้างสูง แต่อาจต้องยอมรับเงินเดือนขั้นต่ำเพื่อสะสมความสามารถและประสบการณ์ก่อน ซึ่งถ้าพิสูจน์ตัวเองได้ก็จะได้รับเงินเดือนมากขึ้น
      • ความกดดันในการทำงาน เพราะต้องทำงานแข่งกับเวลา มีความกดดันและความเครียด เชฟต้องฝึกควบคุมอารมณ์และวางแผน ต้องมีศิลปะและความสามารถในการจัดการ เมื่อต้องเร่งให้ทีมให้ทำให้เสร็จตามเวลา บางคนอาจอาศัยท่าทีก้าวร้าวดุดัน บางคนอาจจะใช้ความเด็ดขาด ชัดเจน หลักๆ คือต้องใช้วิธีการสื่อสารที่ชัดเจน ทุกฝ่ายเข้าใจตรงกัน
    • ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยี เช่น อุปกรณ์ผัด มาทำอาหารแทนคน ซึ่งอาชีพเชฟอาจได้รับผลกระทบหากเป็นเชฟที่ทำอาหารที่เน้นปริมาณการผลิตและการขายมากๆ จนเครื่องจักรสามารถทำงานแทนคนได้ แต่ถ้าหากเป็นเชฟในร้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ อาจยังไม่ได้รับผลกระทบจากการพัฒนาเทคโนโลยีนี้ 
    • ปัจจุบันยังไม่มีการกินอาหารในโลกเสมือนจริง คนเรายังต้องกินอาหารจริงๆ ไม่ได้กินผ่านคอมพิวเตอร์ การทำอาหารที่ดีมีคุณภาพน่าจะเป็นเรื่องสำคัญที่สุดของการเป็นเชฟ แต่ต่อไปเมื่อโลกเปลี่ยนแปลงไป เชฟจำเป็นต้องปรับตัวตามสถานการณ์โลก
    • เวลาสำหรับการพักกินข้าวมักไม่ใช่เวลาปกติ เนื่องจากเป็นเวลาที่ต้องทำงาน ทำอาหารให้คนอื่นกิน
  • Food Network https://www.foodnetwork.com/
  • Chefs of NYC https://www.chefsofnyc.com/
  • Pasta Grannies การพาสต้าและอาหารอิตาเลียนแบบโฮมเมด
  • เว็บโรงเรียนสอนทำอาหาร (Culinary College) บางที่จะมีคลิปและแนะนำอะไรเล็กๆ น้อยๆ
  • เว็บหรือเพจร้านอาหาร บางทีจะมีบอกนวัตกรรมใหม่ๆ ในวงการ เทรนด์ความก้าวหน้าของกรรมวิธี หรือวัตถุดิบที่น่าสนใจ
  • ติดตามเชฟคนที่เราสนใจ คนไหนที่ทำอะไรแล้วเราชอบ สนใจ รู้สึกว้าว เพื่อให้ได้แรงบันดาลใจ และอาจได้เทคนิกเล็กๆ น้อยๆ มาปรับใช้บ้าง

มัธยมศึกษาตอนปลาย

  • สายวิทย์-คณิต
  • สายศิลป์-คำนวณ
  • สายศิลป์-ภาษา
  • ปวช. หรือเทียบเท่า *บางสถาบันรับสายนี้

 

ปริญญาตรี เช่น

  • คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม สาขาวิชาศิลปะการปรุงอาหารและการจัดบริการด้วยไมตรีจิต 
  • คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาวิชานวัตกรรมอาหารและเชฟมืออาชีพ
  • คณะเกษตร สาขาวิชาคหกรรม 
  • โรงเรียนการเรือน สาขาวิชาคหกรรม
  • คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
  • คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว สาขาศิลปะการประกอบและออกแบบอาหาร(หลักสูตรนานาชาติ) 
  • โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ
  • สาขาสาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร

 

ปริญญาโท เช่น

จบ ป.ตรีสาขาทุกสาขา แต่ต้องศึกษาเกี่ยวกับทักษะการทำอาหารอยู่เสมอ เรียนทำอาหารเพิ่มเติมในคอร์สต่าง ๆ และหาโอกาสในการฝึกงานหรือทำงานเกี่ยวกับการทำอาหารเพิ่มเติม

  • คณะเกษตร วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาคหกรรม 

 

*ข้อมูล ณ ปี 2567

https://a-chieve.org/content/career-content/career-category-6/career-content-80

Brands_Logo
Depa
X-twitter Youtube Line Instagram Tiktok

เมนู